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蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及少量硫元素組成。這些元素在蛋白質(zhì)中含量都有一定比例關(guān)系，其中含碳50~55%、氫6~8%、氧20~23%、 氮15~ 17%和硫0.3~2.5%。 此外在某些蛋白質(zhì)中還含有微量的磷、鐵、鋅、銅和鉬等元素。由于氮元素是蛋白質(zhì)區(qū)別于糖和脂肪的特征，而且絕大多數(shù)蛋白質(zhì)的氮元素含量相當(dāng)接近，一般恒定在15~17%，平均值為16%左右，因此在蛋白質(zhì)的定量分析中，每測(cè)得1克氮就相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)。所以只要測(cè)定出生物樣品中的含氮量，再乘以6.25，就可以計(jì)算出樣品中的蛋白質(zhì)含量。含氮有機(jī)物與濃硫酸共熱，被氧化成二氧化碳和水，而氮?jiǎng)t轉(zhuǎn)變成氨，氮進(jìn)一步 與硫酸作用生成硫酸銨。

由大分子分解成小分子的過(guò)程通常稱為”消化”。為了加速消化，通常需要加入硫酸鉀或硫酸鈉以提高消化液的沸點(diǎn)(290"C→400°C)，加入硫酸銅作為催化劑, .過(guò)氧化氫作為氧化劑，以促進(jìn)反應(yīng)的進(jìn)行。反應(yīng)燒瓶?jī)?nèi)完成，反應(yīng)在蒸餾裝置中進(jìn)行，其特點(diǎn)是將蒸汽發(fā)生器、蒸餾器及冷凝器三個(gè)部分融為一體。由于蒸汽發(fā)生器體積小，節(jié)省能源，本儀器使用方便，效果良好。硫酸銨與濃堿作用可游離出氨，借水蒸氣將產(chǎn)生的氨蒸餾到一定濃度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后使溶液中的H濃度降低，然后用標(biāo)準(zhǔn)無(wú)機(jī)酸滴定，直至恢復(fù)溶液中原來(lái)H濃度為止，最后根據(jù)所用標(biāo)準(zhǔn)酸的量計(jì)算出待測(cè)物中總氮量。